양젖으로 만든 강하고 단단하며 짠맛이 나는 치즈인 페코리노는 가볍고 일반적으로 다음과 같은 다양한 스타일로 제공됩니다.
B. 샐러드에 사용되는 프레스코화. Semi-Stagionato는 약 60일 동안 숙성되며 종종 빵이나 과일과 함께 먹습니다.
그리고 스타지오나토는 더 날카롭고 부서지기 쉬우며 36개월 동안 숙성됩니다.
로마 외곽의 Bracciano 마을 근처에 기반을 둔 생산자인 Gennargentu di Pitzalis Bruno는 26가지 종류의 페코리노를 만듭니다.
로마 공화국(기원전 508~27년) 동안 양치기들은 잉여 양의 젖으로 무언가를 해야 했기 때문에 페코리노 로마노를 만들었습니다.
로마 제국의 저명한 농업 작가인 Lucio Moderato Columella는 De Re Rustica에서 서기 50년에 Pecorino Romano로 보이는 것을 썼습니다.
Pecorino Romano는 많은 군인보다 오래 살았기 때문에 로마 군대에 이상적인 음식이었습니다.
중세 시대에 사람들은 소금으로 페코리노 로마노의 맛을 내기 시작했고 그것이 치즈를 보존하는 데 도움이 된다는 것을 발견했습니다.
그것은 곧 이탈리아 반도 너머로 퍼졌습니다.
COVID 2020이 이탈리아를 강타했을 때 페코리노 산업은 생명 유지에 관한 것이었습니다.
그러나 여러 제조업체의 독창성 덕분에 오늘날 치즈는 그 어느 때보다 좋아졌습니다.
Pecorino 생산자는 이탈리아에서 가장 유명한 치즈 중 하나를 판매하는 데 실패했습니다.
누구도 할 수 없다.
COVID는 식당과 공공 시장을 폐쇄하여 생산 비용을 높이고 공공 지출을 줄였습니다.
치즈가 상할까봐 걱정한 그는 수백 년 전에 그의 조상들이 했던 일을 했습니다.
그는 치즈를 동굴에 묻었습니다.
라치오 지역의 Picinisco 마을에 있는 La Caciosteria di Casa Lawrence의 소유주인 Pacitti는 “봉쇄 기간 동안 거의 모든 것을 잃었습니다.
”라고 말했습니다.
“하지만 (치즈 샵) 시스템 때문에 모든 것을 돌려받았습니다.
”
로마의 식당 주인인 마시모 이노첸티는 “페코리노는 정말 마지막 음식이다.
무인도에서 페코리노를 먹으면 완벽할 것”이라고 생각하곤 했다.
Innocente는 Pecorino와 매우 가깝습니다.
그의 레스토랑 Necci dal 1924 바닥 아래에는 그가 모든 페코리노를 보관하고 있는 2,000년 된 로마 제국의 동굴이 있습니다.
Pecorino Romano는 원래 로마 근처의 Lazio 지역에서 유래한 버전(따라서 “Romano”라는 이름)은 이탈리아 요리를 정의하는 치즈입니다.
다른 페코리노 품종보다 가볍고 건조하며 짜기 때문에 카시오 에 페페, 카르보나라 파스타, 부카티니 알라 마트리시아나(파스타, 돼지 볼살, 토마토로 만든 전형적인 로마 요리)와 같은 많은 이탈리아 요리와 잘 어울립니다.
최대 2년 동안 숙성되며 꿀 한 방울과 와인 한 잔으로 맛이 좋습니다.
그리고 그것은 2,000년 동안 이탈리아 전역에 있었습니다.
그 이름에도 불구하고 Pecorino Romano는 가정 요리에 주로 사용되기 때문에 대량으로 판매됩니다.
저렴하고 이탈리아 전역의 슈퍼마켓에서 구할 수 있는 이 대량 생산 버전은 COVID-19에서 살아남았을 뿐만 아니라 번성했습니다.
이탈리아의 봉쇄 기간 동안 가족들은 그것을 비축했습니다.
실제로 코로나19 기간 판매량은 2019년 2만6940톤에서 지난해 3만4280톤으로 늘었다.
한편, 장인의 페코리노는 식당과 공공 시장이 문을 닫고 생산자들이 빨리 상하는 치즈로 가득 찬 공장을 어떻게 처리해야 할지 궁금해하면서 또 다른 Covid 희생자가 될 뻔했습니다.
그래서 그들은 문앞 판매에 의지했습니다.
그들은 양의 사료비 상승을 상쇄하기 위해 옥수수를 직접 재배했습니다.
그리고 그들은 나중에 보존하기 위해 그것을 동굴에 묻었습니다.
Parsity는 “집집을 방문하는 사람들에게 판매하려고 했습니다.
온라인 마켓플레이스를 열었지만 잘 되지 않았습니다.
그러다 제작 방식을 바꿨다”고 말했다.
2020년 7월 그는 한 번에 더 많이 보존할 수 있도록 더 큰 치즈를 만들어 이탈리아 중부의 Emilia-Romagna로 가져가 4m 깊이의 석회암 동굴에 묻혔습니다.
수백 년 전에 사람들은 포사(fossa)라고 알려진 유사한 동굴에 음식을 숨겼습니다.
“치즈도.” 파치티가 말했다.
“그런 다음 그들은 유통 기한이 길수록 치즈가 더 좋다는 것을 발견했습니다.
” Innocenti에 따르면 “유럽의 지하 구덩이에서 치즈를 숙성시키는 관행은 중세 시대로 거슬러 올라가며 때때로 침입자의 습격으로부터 음식을 보호하는 데 사용되었습니다.
” 시간이 지남에 따라; 그러나 생산자들이 포사를 사용하는 것이 흔하지 않게 되었고 그 관행은 사라졌습니다.
Pacitti는 그의 구멍을 채우고 3개월 동안 밀봉하여 치즈가 모든 산소를 흡수하고 숙성되어 풍미를 발달시키도록 했습니다.
예를 들어 그의 Pecorino Picinisco는 포르치니 버섯과 밤의 힌트와 함께 미각에 매콤하고 부서지기 쉽습니다.
이제 그의 가장 인기있는 판매자 중 하나입니다.
이 과정은 또한 치즈의 저장 수명을 5-6개월이 아닌 18-24개월로 연장합니다.
“Fossa에서 Pecorino를 먹으면 기분이 좋아집니다.
왜냐하면 Fossa에서 Pecorino가 너무 강하기 때문입니다.
” 그의 여동생이자 공동 소유주인 Romina가 말했습니다.
Settefrati에서 멀지 않은 곳에 Maria Pia와 형제 Antonio는 9대째 양치기입니다.
매년 6월 그들은 17km의 양을 데리고 평원을 1,000m 고도까지 올라갑니다 양은 가족 사업인 Agricola San Maurizio에 페코리노를 제공합니다.
그러나 동물 사료, 공장 전기 및 트랙터 가스의 생산 비용은 세 배가 되었습니다.
비용을 줄이기 위해 그들은 직접 옥수수를 재배했습니다.
이제 그들은 연간 12,000kg을 벌고 100kg당 €20를 절약합니다.
Pecorino는 Pias의 생명선입니다.
“우리 가족의 음식입니다.
” 마리가 말했다.
“매일 우리는 작업에 대해 다른 그림을 봅니다.
그녀는 우리의 소농, 우리의 정체성, 전통을 대표합니다.
”
Gennargentu di Pitzalis Bruno의 마케팅 이사인 Silvano Secchi는 이탈리아인의 매출과 이익이 급감하면서 Covid 상황을 회상했습니다.
“품질에 기꺼이 돈을 지불할 사람을 찾기가 어렵습니다.
”라고 그는 말했습니다.
“사람들은 돈이 부족하고 양질의 치즈를 살 여유가 없기 때문에 페코리노를 킬로당 40유로에 판매하는 것은 매우 어렵습니다.
”
Secchi와 소유자 Bruno Pitzalis는 온라인 판매, 치즈 배송 및 방문 판매를 시작했습니다.
사업을 유치하기 위해 그들은 다른 치즈를 만든 후 다시 익힌 남은 우유로 만든 리코 타를 무료로 제공했습니다.
지역 농업 개발 협회인 ARSIAL은 그들에게 웹 사이트에 대해 10,000유로(8,900파운드)를 제안했습니다.
그의 회복을 도운 것은 그의 최고의 고객 중 한 명인 Necci dal 1924 레스토랑과 2,000년 된 동굴의 소유주인 Massimo Innocenti였습니다.
2006년 Innocenti는 1924년부터 로마의 험준한 Pigneto 지역의 한 모퉁이를 점유해 온 레스토랑을 매입했습니다.
하지만 2020년 7월에 와서야 와인 저장고를 짓기로 결정했을 때, 그는 그곳 바닥 아래 열린 공간을 발견했습니다.
“우리는 파지 않았다”고 그는 말했다.
“타일 몇 개를 들어올렸을 뿐이야. 콘크리트와 10cm 깊이의 철근만 있었다.
무덤처럼 막았다.
”
그들이 발견한 것은 로마 제국의 거대한 동굴이었습니다.
고대 로마인들은 시멘트를 만드는 데 사용되는 화산 모래인 포졸란을 저장하는 데 사용했습니다.
Innocenti는 8개월 동안 이곳을 치즈 셀러로 개조하고 다양한 페코리노를 만들고 저장하기 시작했습니다.
그 이후로 그는 치즈보드와 레스토랑 요리에 다양한 유형의 페코리노를 사용했습니다.
“아티초크는 부엌에서 결합하기 가장 어려운 것”이라고 Gazi는 말했습니다.
“모든 재료와의 영원한 투쟁입니다.
그들은 함께 싸웁니다.
Pecorino는 강하고 강력하기 때문에 훌륭한 경기입니다.
이 두 재료 간의 투쟁에서 훌륭한 우정이 나타납니다.
”
그런 다음 Pici di Grano Saraceno(페코리노 로마노 소스에 호박, 돼지 볼살, 밤을 넣은 메밀 파스타)가 있습니다.
Gazi는 “이 파스타의 모든 재료는 매우 강하고 공격적인 맛이 난다”고 말했다.
“우리는 호박의 단맛과 관시알레(돼지 볼살)의 짠맛을 가지고 있습니다.
”
메뉴의 하이라이트는 부추, 생강 및 발사믹 식초 감소와 함께 Pecorino Romano 바구니에 제공되는 튀긴 새우 샐러드입니다.
발사믹 코팅된 새우를 먹은 후 바구니를 거대한 페코리노 크래커처럼 먹습니다.
마스터 셰프인 샤힌 가지(Shahin Gazi)는 방글라데시에 있는 어머니의 주방에서 해산물 요리를 처음 배운 후 2010년에 Necci에 왔습니다.
“저는 페코리노 팬입니다.
” 가지가 말했다.
“뜨겁고 공격적인 재료와 잘 어울립니다.
그렇기 때문에 뜨겁고 공격적인 풍미를 제공하기 때문에 로마 요리에 적합합니다.
” Necci의 유태인 스타일 아티초크를 Pecorino Romano 크림과 후추 크루통으로 맛보세요. 아티초크는 걸쭉한 페코리노 소스 위에 튀겨집니다.
아티초크를 좋아하지 않는 사람도 페코리노가 더 맛있다.
Innocenti의 아내이자 공동 소유주인 Agathe Jaubourg는 “페코리노마다 맛이 다릅니다.
”라고 말합니다.
달콤하거나 매울 수 있습니다.
와인을 사용하면 매우 흥미로울 것입니다.
와인을 마시면 맛이 변한다.
”
그러나 어떤 것들은 2,000년이 지나도 변하지 않습니다.
예를 들어 코로나19가 아직 끝나지 않은 페코리노의 수명과 같다.